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發信人: jwj (阿吉仔)    看板: farmer
日期: Mon May 10 23:20:01 1999
標題: [有機農業14] 什麼樣的蔬菜不能吃? (2)
來源: E-Mail Post


內容摘要:什麼樣的蔬菜不能吃?(II)
有機農業電子報9905100014
發行人:黃璋如
編輯:張博仁
文字整理:黃兆君

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           【什麼樣的蔬菜不能吃?(II)】

    有機農業資訊室於5月7日報導「什麼樣的蔬菜不能吃?(I)」,現接續前期
報導第二篇。

《未煮熟透的扁豆》

    扁豆俗稱「蛾眉豆」。其營養豐富,蛋白質含量高出白菜、番茄、黃瓜等蔬
菜一至三倍,特別是含微量元素鋅較多,每一百毫大約含有二點六九毫克;而含
鈉較少,故很適合心臟病、高血壓、腎炎等病人食用。但如果不把扁豆煮熟煮透
,扁豆豆粒中含有紅血球凝集素,能使紅血球凝集。另外,扁豆中還含有皂素,
能引起胃腸黏膜充血、腫脹,使胃部不適、惡心嘔吐、腹痛腹瀉;皂素還能破壞
紅血球,有溶血作用。由於扁豆的毒素能破壞或凝集紅血球,使之攜氧功能降低
,故而又可使人出現頭痛頭暈、畏寒出冷汗、四肢麻木、心慌胸悶、全身無力等
缺氧症狀。但扁豆中的毒素都可被持續的高溫所破壞,故煮熟炒透之後再吃便無
妨。

《未醃透的鹹英》

    用青菜、雪裡紅等新鮮疏菜醃製鹹菜,青菜醃一天後,即可產生硝酸鹽,雪
裡紅醃二十天左右,硝酸鹽產量達到高峰。如在這時食用,硝酸鹽便可在腸道細
菌作用下,還原為有毒的亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽能把血液中攜帶氧氣的低鐵血紅
蛋白,氧化成不能攜帶氧氣的高鐵血紅蛋白,失去摻氧功能,使人體缺氧,出現
胸悶、氣促、乏力、精神不振,嘴唇青紫等症狀。因此,未醃透的鹹菜應禁食。
一般在經過一個多月的醃製後,硝酸鹽已被破壞,這時再食用就安全無妨了。

《藍紫色的紫菜》
 
    紫菜生長於淺海潮間帶岩礁上海藻類植物,種類很多。商品紫菜係紅藻乾製
品,呈黑紫色而發亮光,其蛋白質含量高達百分之三十五點六,含有豐富的甘露
醇、維他命等營養成分。但是,藍紫色藍色藻、雙鞭甲藻等,可分泌出環狀多太
,岩藻毒素等有毒物質汙染紫菜,使紫葉褪為藍紫色。這些毒素對熱穩定,即使
高溫燒煮,也不能解毒。因此,紫菜一旦變成藍紫色,就表示已被有毒物汙染,
再也不可食用了。

《新鮮黃花菜》
 
    黃花菜為金針葉一種,營養成分豐富。但是,新鮮的黃花菜中卻含有一種秋
水仙鹼,進入人體後會產生有毒物質,引起機體中毒反應,其潛伏期一般為三十
分鐘至四小時,然後出現嗓子發乾、胃內灼熱、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、頭痛頭暈
等症狀,嚴重者還會出現血尿、便血和排尿困難,若搶救不及時,甚至還有生命
危險。因此,食用前置入水中浸泡二小時,然後撈出,棄水,再炒熟煮透,方可
食用。

《腐敗和久陳的蔬菜》

    腐爛的生薑不能食。有些人卻捨不得將它丟棄,說甚麼「爛薑不爛味」,照
樣拿來食用,非常有害。因為生薑腐爛後,會產生致癌物黃樟素,它具有很強毒
性,能夠使肝細胞變性,可誘發肝癌和食道癌。因此,腐爛的生薑千萬不可食用
。
    白菜腐爛後也不可食,因為它會產生有毒的亞硝酸鹽,食後會造成缺氧中毒
,輕者口唇、皮膚青紫,重者可危及生命。
    煮熟後久置的陳芋頭亦不能食用,因為它有可能引起腸原性青紫病。這種病
也是由攝入過量的亞硝酸鹽而引起的化學中毒性高鐵血紅蛋白血症。由於芋頭中
含有大量的硝酸鹽,如煮熟後放置時間過長,在硝酸鹽還原菌的作用下,硝酸鹽
便會還原成亞硝酸鹽。當人食用後,亞硝酸鹽便與人體內的血紅蛋白發生反應,
將正常的二價鐵氧化為三價鐵,從而生成高鐵血紅蛋白。正如前所述,這種高鐵
血紅蛋白能阻止血紅蛋的正常攜帶氧和釋氧,從而導致組織缺氧,出現皮膚、黏
膜青紫及心跳,呼吸增快等中毒症狀。因此,人們應當注意不要進食煮熟後放置
過久的陳芋頭。

資料來源:整理自 方誠,「什麼樣的蔬菜不能吃?」,養生集版,民生報,1999
          年5月1日
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     國立宜蘭技術學院  應用經濟系  有機農業資訊室
     e-mail: organic@mail.ilantech.edu.tw                                 
     http://ae-organic.ilantech.edu.tw

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